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麵粉的種類有哪些?要怎麼區分?

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按麵粉中蛋白質含量的多少,可以把麵粉分爲高觔粉High Gluten Flour、中觔粉Middle Gluten Flour、低觔粉Low Gluten Flour。

高觔粉:顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做麵包,以及部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥。在西餅中多用於在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

中觔粉:顏色乳白,介於高、低粉之間,體質半松散;一般中式點心都會用到,比如包子、饅頭、面條等。(注:一般市售的無特别說明的麵粉,都可以視作中觔麵粉使用。且這類麵粉包裝上面一般都會標明,適合用來做包子、餃子、饅頭、面條,對照一下中觔粉的用途。)

低觔粉:顏色較白,用手抓易成團;低觔麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右,蛋白質含量低,麩質也較少,因此觔性亦弱,比較適合用來做蛋糕,松糕,餅幹以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。

用手抓起一把麵粉,然後用拳頭攥緊捏成團,然後松開,用手輕輕掂量這個粉團,如果粉團很快散開,就是高觔粉;如果分團在輕輕掂的過程中,還能保持形狀不散,則是低觔粉。

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