[chá]  

(中國傳統飲品)

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茶,漢語詞彙,音cha(學名:Camellia sinensis (L.) O. Ktze.),是中國特有的一種著名飲品,遍銷海內外。
灌木小喬木,嫩枝無毛。葉革質,長圓形或橢圓形,先端鈍或尖銳,基部楔形,上面發亮,下面無毛或初時有柔毛,邊緣有鋸齒,葉柄無毛。花白色,花柄有時稍長;萼片闊卵形至圓形,無毛,宿存;花瓣闊卵形,基部略連合,背面無毛,有時有短柔毛;子房密生白毛;花柱無毛。蒴果3球形或1-2球形,高1.1-1.5釐米,每球有種子1-2粒。花期10月至翌年2月。
野生種遍見於中國長江以南各省的山區,為小喬木狀,葉片較大,常超過10釐米長,長期以來,經廣泛栽培,毛被及葉型變化很大。茶葉可作飲品,含有多種有益成分,並有保健功效。[1] 
(概述圖片參考:[2] 
  • TA說解讀

    品茶

    茶有了酸味,還能喝嗎?

茶葉為什麼又苦又澀
安徽農業大學學者宣佈影響茶葉苦澀味的關鍵酶和基因被找到,酯型兒茶素是苦澀味的主要來源,黃酮醇也影響著茶葉的澀味。
中文學名
拉丁學名
Camellia sinensis (L.)O.Kuntze
別    稱
檟、茗、荈、茶樹、茶葉、元茶 
植物界
被子植物門
雙子葉植物綱
亞    綱
原始花被亞綱
側膜胎座目
亞    目
山茶亞目
山茶科
亞    科
山茶亞科
山茶族
山茶屬
茶組
茶系
命名者及年代
(L.) O. Ktze.,1887
英文名稱
tea

起源淺考

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飲茶起源

中國歷史上有很長的飲茶紀錄,已經無法確切地查明到底是在什麼年代了,但是大致的時代是有說法的。並且也可以找到證據顯示,確實在世界上的很多地方飲茶的習慣是從中國傳過去的。所以,很多人認為飲茶就是中國人首創的,世界上其他地方的飲茶習慣、種植茶葉的習慣都是直接或間接地從中國傳過去的。
但是也有人能夠找到證據指出,飲茶的習慣不僅僅是中國人發明的,在世界上的其他一些地方也是飲茶的發明地,例如印度、非洲等。1823年,一個英國侵略軍的少校在印度發現了野生的大茶樹,從而有人開始認定茶的發源地在印度,至少是也在印度。中國當然也有野生大茶樹的記載,都集中在西南地區,記載中也包含了甘肅、湖南的個別地區。茶樹是一種很古老的雙子葉植物,與人們的生活密切相關。
中國飲茶起源眾說紛紜:追溯中國人飲茶的起源,有的認為起於上古,有的認為起於周,起於秦漢、三國、南北朝、唐代的說法也都有,造成眾說紛紜的主要原因是因唐代以前無“茶”字,而只有“荼”字的記載,直到茶經的作者陸羽,方將荼字減一畫而寫成“茶”,因此有茶起源於唐代的說法。其它則尚有起源於神農、起源於秦漢等說法。
(一)時代起源說
  1. 神農說
    唐.陸羽茶經》:“茶之為飲,發乎神農氏。”,在中國的文化發展史上,往往是把一切與農業、與植物相關的事物起源最終都歸結於神農氏。而中國飲茶起源於神農的說法也因民間傳說而衍生出不同的觀點。有人認為茶是神農在野外以釜鍋煮水時,剛好有幾片葉子飄進鍋中,煮好的水,其色微黃,喝入口中生津止渴、提神醒腦,以神農過去嘗百草的經驗,判斷它是一種藥而發現的,這是有關中國飲茶起源最普遍的說法。
  2. 西周說
    晉.常璩華陽國志.巴志》:“周武王伐紂,實得巴蜀之師,......茶蜜......皆納貢之。”這一記載表明在周朝的武王伐紂時,巴國就已經以茶與其它珍貴產品納貢與周武王了。《華陽國志》中還記載,那時並且就有了人工栽培的茶園了。
  3. 秦漢說
    現存最早較可靠的茶學資料是在漢代,以王褒撰的僮約為主要依據。此文撰於漢宣帝三年(公元前五十九年)正月十五日,是在茶經之前,茶學史上最重要的文獻,其文內筆墨間說明了當時茶文化的發展狀況。
  4. 六朝說
    中國飲茶起於六朝的說法,有人認為起於“孫皓以茶代酒”,有人認為系“王肅茗飲”而始,日本、印度則流傳飲茶系起於“達摩禪定”的說法。然而秦漢說具有史料證據確鑿可考,因而削弱了六朝說的正確性。[3] 
(二)功能起源說
1.祭品說:這一說法認為茶與一些其它的植物最早是做為祭品用的,後來有人嘗食發現食而無害,便“由祭品,而菜食,而藥用”,最終成為飲料;
2.藥物說:這一說法認為茶“最初是作為藥用進入人類社會的”。《神農本草經》中寫到:“神農嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之”;
3.食物說:“古者民茹草飲水”,“民以食為天”,食在先符合人類社會的進化規律;
4.同步說:最初利用茶的方式方法,可能是作為口嚼的食料,也可能作為烤煮的食物,同時也逐漸為藥料飲用;
5.交際說:《載敬堂集》載:“茶,或歸於瑤草,或歸於嘉木,為植物中珍品。稽古分名檟蔎茗荈。《爾雅·釋木》曰:‘檟,苦茶。’蔎,香草也,茶含香,故名蔎。茗荈,皆茶之晚採者也。茗又為茶之通稱。茶之用,非單功於藥食,亦為款客之上需也。”有《客來》詩云:“客來正月九,庭迸鵝黃柳。對坐細論文,烹茶香勝酒。”此說從理論上把茶引入待人接物的軌疇,突顯了交際場合的一種雅好,開飲茶成因之“交際說”之端。

產源考證

近幾十年來,茶學和植物學研究相結合,從樹種及地質變遷氣候變化等不同角度出發,對茶樹原產地作了更加細緻深入的分析和論證,進一步證明中國西南地區是茶樹原產地。主要論據,簡單地講,有三個方面:
  1. 從茶樹的自然分佈來看
    目前所發現的山茶科植物共有23屬,380餘種,而中國就有15屬,260餘種,且大部分分佈在雲南、貴州和四川一帶。已發現的山茶屬有100多種,雲貴高原就有60多種,其中以茶樹種佔最重要的地位。從植物學的角度,許多屬的起源中心在某一個地區集中,即表明該地區是這一植物區系的發源中心。山茶科、山茶屬植物在我國西南地區的高度集中,說明了我國西南地區就是山茶屬植物的發源中心,當屬茶的發源地。
  2. 從地質變遷來看
    西南地區群山起伏,河谷縱橫交錯,地形變化多端,以致形成許許多多的小地貌區和小氣候區,在低緯度和海拔高低相差懸殊的情況下,導致氣候差異大,使原來生長在這裡的茶樹,慢慢分置在熱帶、亞熱帶和溫帶不同的氣候中,從而導致茶樹種內變異,發展成了熱帶型和亞熱帶型的大葉種和中葉種茶樹,以及溫帶的中葉種及小葉種茶樹。植物學家認為,某種物種變異最多的地方,就是該物種起源的中心地。我國西南三省,是我國茶樹變異最多、資源最豐富的地方,當是茶樹起源的中心地。
  3. 從茶樹的進化型別來看
    茶樹在其系統發育的歷史長河中,總是趨於不斷進化之中。因此,凡是原始型茶樹比較集中的地區,當屬茶樹的原產地。我國西南三省及其毗鄰地區的野生大茶樹,具有原始茶樹的形態特徵和生化特性,也證明了我國的西南地區是茶樹原產地的中心地帶。[3] 

形態特徵

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灌木或小喬木,嫩枝無毛。革質,長圓形或橢圓形,長4-12釐米,寬2-5釐米,先端鈍或尖銳,基部楔形,上面發亮,下面無毛或初時有柔毛,側脈5-7對,邊緣有鋸齒,葉柄長3-8毫米,無毛。
花1-3朵腋生,白色,花柄長4-6毫米,有時稍長;苞片2片,早落;萼片5片,闊卵形至圓形,長3-4毫米,無毛,宿存;花瓣5-6片,闊卵形,長1-1.6釐米,基部略連合,背面無毛,有時有短柔毛;雄蕊長8-13毫米,基部連生1-2毫米;子房密生白毛;花柱無毛,先端3裂,裂片長2-4毫米。
蒴果3球形或1-2球形,高1.1-1.5釐米,每球有種子1-2粒。花期10月至翌年2月。[1] 

主要變種

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白毛茶 白毛茶
白毛茶(變種)Camellia sinensis(L.) O. Ktze. var.pubilimbaChang 1981
與原變種的區別在於嫩枝及葉片下面均被有密柔毛,花特別小,萼片被灰白毛。產雲南南部、廣西。[1] 
香花茶 香花茶
香花茶(變種)Camellia sinensis(L.) O. Ktze. var.waldenae(S. Y. Hu) ChangHu) Chang 1981
與原變種的區別在於葉片狹窄倒披針形,花有香味。產廣東、廣西等地。[1] 

產地生境

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野生種遍見於中國長江以南各省的山區,為小喬木狀,葉片較大,常超過10釐米長,長期以來,經廣泛栽培,毛被及葉型變化很大。[1] 

品種類別

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茶樹品種

  • 從分類上認定,它們分屬於四個系:
  1. 五寶茶系:廣西茶、大苞茶、廣南茶、五室茶、疏齒茶;
  2. 五柱茶系:厚軸茶、五柱茶、老黑茶、大理茶、滇緬茶、園基茶、皺葉茶、馬關茶、哈尼茶、多瓣茶;
  3. 禿房茶系:勐臘茶、德巨集茶、突肋茶、擬細萼茶、假突房茶、榕江茶、紫果茶、多脈茶;
  4. 茶系:茶、苦茶(變種)、白毛茶(變種)、普洱茶、多萼茶、擬細萼茶,元江茶、高樹茶。
  • 茶樹品種主要分為兩類:群體種與無性系品種。
  1. 群體品種有:勐庫大葉茶,勐海大葉茶,鳳慶大葉茶(以上為國家級良種),元江糯茶,秧塔大白茶,鎮源馬鐙茶,綠春瑪玉茶,漭水大葉茶,冰島大葉茶,壩子白毛茶,雲龍山大葉茶,景谷大葉茶,團田大葉茶,邦東大葉茶,官寨茶,大廠茶,瀾滄大葉茶等。
  2. 無性系品種:是以無性繁殖方式選育出來雲南大葉種的後代。主要有云抗43號、長葉白毫;雲抗1O號、雲抗14號;雲梅、雲瑰、矮豐等;雲選9號、雲抗37號,它們都是勐海種的後裔。[4] 

茶葉品種

根據陳宗懋主編《中國茶經》的分類法,分為:綠茶紅茶烏龍茶白茶黃茶黑茶
  • 綠茶
綠茶
綠茶(5張)
包括:炒青綠茶烘青綠茶晒青綠茶蒸青綠茶
  1. 炒青綠茶分為:眉茶、珠茶、細嫩炒青、大方、碧螺春、雨花茶、甘露、松針等。
  2. 烘青綠茶分為:普通烘青、細嫩烘青等。
  3. 晒青綠茶分為:川青、滇青、陝青等。
  4. 蒸青綠茶分為:煎茶、玉露等。
  • 紅茶
分為:小種紅茶工夫紅茶紅碎茶
  1. 小種紅茶包括:正山小種、煙小種。
  2. 工夫紅茶包括:川紅(金甘露、紅甘露等)、祁紅、滇紅、閩紅(金駿眉等)等。
  3. 紅碎茶包括:葉茶、碎茶、片茶、末茶。
  • 烏龍茶
分為:
  1. 閩北烏龍(武夷巖茶——大紅袍、水仙、肉桂、半天腰、奇蘭、八仙等,還有些建甌建陽等地產的茶,如矮腳烏龍等)
  2. 閩南烏龍(鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等,這裡的水仙和奇蘭主要是指主地的不同,同一種茶地在不同的產地產的茶)
  3. 廣東烏龍(鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等)
  4. 臺灣烏龍(凍頂烏龍,包種等,前兩年流行的那個叫東方美人的也是這種)阿里山高山茶(阿里山青心烏龍茶,阿里山極品金萱茶等)
  • 白茶
分為:白芽茶、白葉茶
  1. 白芽茶,主要是指銀針等。
  2. 白葉茶,主要是指白牡丹、貢眉等。
  • 黃茶
分為:黃芽茶黃小茶黃大茶
  1. 黃芽茶:包括蒙頂黃芽、君山銀針等。
  2. 黃小茶:包括北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等。
  3. 黃大茶:包括霍山黃大茶、廣東大葉青等。
  • 黑茶
分為:
  1. 湖南黑茶(安化黑茶等)
  2. 湖北老青茶蒲圻老青茶等)
  3. 四川邊茶(南路邊茶和西路邊茶等)
  4. 滇桂黑茶(六堡茶等)
  5. 陝西黑茶(涇渭茯茶等)[5] 

繁殖方式

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種子

種子繁殖方法簡單,成本低,後代適應性強。但是,茶樹是異花授粉植物,種子後代具有複雜的遺傳性,容易產生變異,不易保持良種的優良性狀。
  • 茶籽採收
    茶籽的採收茶果採收應按成熟標誌及時採收。茶果成熟的標誌是:果殼呈綠色,微現裂縫;種殼硬脆,呈棕褐色;剝開種南寧,籽業飽滿。呈乳白色。一般茶區以霜降前後採收茶果較為適宜。 採收茶果,要及時、分批進行,做到行熟先收,盡熟遲收,以保證茶籽質量。蟲蛀的茶果,不要採收。不同品種的茶果,要分別採收。 採回的茶果,應攤放在乾燥和蔭涼通風的地方,避免日光曝晒和雨淋。攤放厚度不宜超過10釐米,每天翻動一、兩次。三、五天後,茶果開始裂開,可輕輕揉壓,使果殼與種子脫離,然後用篩子蜊篩出茶籽。脫殼的茶籽,再適當攤晾,使茶籽含水量降至30%左右。脫殼攤晾的茶籽,去掉夾雜物及蟲蛀、劣變者,然後過篩(篩孔直徑12毫米)分級,就可以播種。
  • 播種
    播種時期最好冬播。冬播比春播發芽率高,出土早,可節省茶籽貯藏的費用和人工。
  1. 浸種催芽,先將茶籽用25-30℃溫水浸4-5天(每天換水兩次,浮在水面的茶籽撈出淘汰),然後攤於高在室內的砂畦上(鋪砂厚5-6釐米),厚7-10釐米,上面蓋一層5-6釐米厚的細砂,砂上再蓋以稻草。室溫保持在25℃左右,每天灑水一次。催芽室空氣要適當流通。當50%的茶籽露出胚根時,即可播種。
  2. 播種方法,可採取穴播和單粒條播,單粒條播行距20釐米,料距3-4釐米。穴播行距20釐米,穴距15釐米,每穴播茶籽4-5粒。播種後隨即覆土,覆土厚度2-3釐米。冬播覆土稍厚,春播覆土宜淺。

扦插

髮根的生理基礎茶樹營養器官,具有生理上的自然再生作用。即一部分器官喪失或殘缺,在適當條件下,可以生長妯喪失或殘缺的部分,而使其本身恢復原來完整的狀態。茶樹扦插,是利用茶樹營養器官自然再生作用和極性現象,剪取茶樹半木質化枝條上的莖葉段,將下端插入苗床,經過培育,則能生根抽枝,形成獨立的新茶苗。
插穗插入苗床,插穗上下切口處附近的細胞,很快產生薄膜,封閉上下切口。在薄膜之下形成愈傷木栓,覆被切口。愈傷木栓具有防止水分散失和微生物侵入等保護作用。這時下端切口在知宜的溫度、溼度下,經過一定時間,則由形成層和韌皮薄壁組織細胞分裂而產生愈傷組織。同時,從中心柱內鞘,或從髓射線和形成層交叉點發出新根。這就是扦插髮根的過程。
插穗中碳水化合物,包括澱粉和糖的含量,與根的形成有密切關係。通常認為,碳水化合物與闌尾炎素化合物的比率(C/N),是生根據的重要因素。碳氮比率大,則有利於髮根長苗。實驗證明,枝葉變成紅棕色,達到半木質化、葉片成熟定型時,碳氮經大,扦插成活率高,髮根好,苗木健壯。
扦插髮根的生理程序,與插穗所處的溼度、溫度、空氣、光照和土壤理化狀況有密切關係,它們之間互相影響,互有聯絡。在扦插育過程中,應妥善協調各生態因子間的關係,充分發揮插穗髮根的生理特性。[6] 

栽培技術

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開墾

茶園開墾坡度15°以下平緩坡地直接開墾。翻墾深度50釐米。坡度15°以上坡地,以等高水平線築梯坎,梯面寬應大於1.5米,然後翻墾。屬塾地的,經過深耕平整就可划行種植;生荒地分初,復墾兩次。初墾深度達50釐米,深耕後不必整碎土塊,以利蓄水。墾翻時注意不要把草皮翻入底層,以便復墾時清出園外,初墾完畢,就可以進行復墾,復墾深度為25-30釐米。復墾要求敲碎土塊,除淨柴草根。切忌把生長密結的草皮塊翻入下層,免得雜草腐爛後形成孔洞,影響茶苗根系水肥吸收。[6] 

定植

要利用地下部活動的生長時期進行定植,有利於根系的伸長和發育,也有利於吸收土壤養分供地上部的開始生長所需要的營養物質。高山地區的茶苗定植時期宜掌握在每年的2月份(春節前後)進行。
在完成開墾的茶園定植溝內用定植農具挖穴10-12釐米深,穴徑10釐米以上,把茶苗垂直種於穴內,填滿土,並壓緊壓實,或用農具夯實苗莖部三方土層,再培上細土1-2釐米,澆透水分,苗木定植時要比正常深1-2釐米。如果能選擇在下雨之前定植最為理想。茶苗定植要採用“雙行單株”的方式,株距30釐米,株與株之間呈三角形。在定植溝茶行中鋪放3-5釐米厚的稻草或其它草類植物進行覆蓋,有利於保溫保溼,又達到抑制雜草生長的作用。[6] 

修剪

修剪時期應掌握在5月下旬或6月上旬、10月中旬秋茶結束後為宜。 修剪方法如下:
  1. 定型修剪:其目的是茶樹在幼齡階段中培養合理的樹體骨架及豐產樹冠。一般進行4次,每次定剪的新梢刀口處必須要木質化或半木質化。第一次修剪結合定植在離地15-18釐米處定剪;第二、三、四次定剪要求在前一次定剪刀口向上提高15釐米處定剪。經過四次的定型修剪樹高已達到60釐米,有2-3級的分枝結構,初步形成合理的採摘樹冠,即可投入生產。
  2. 輕修剪:輕修剪的目的在於調整樹冠,培養良好的採摘面。每年進行一次,輕修剪的程度,以剪去蓬面上3―5釐米的為度,主要是剪掉冠面上的小樁頭、無用新梢等。
  3. 深修剪:經過多年的採摘和輕修剪的樹,應用深修剪的方法剪去樹冠上部10-15釐米的一層枝葉,使茶樹重新抽發新枝,提高茶樹發芽能力,延長茶樹高產穩產的年限。
  4. 重修剪:對半衰老和未老先衰茶樹,一般以剪去原樹高的1/2為宜,結合整理(抽剪),重新培養健壯枝幹和採摘樹冠。
  5. 臺刈:對十分衰老的茶樹,宜在離地面約10-15釐米高處鋸(或剪)掉全部枝幹,重新培養樹體骨架結構和採摘樹冠。[6] 

施肥

種植前的定植溝和投產後的每年冬季均要施放有機肥料,如農家肥,餅肥、商品有機肥等。以商品有機肥料為主,每畝施放200-300千克。分別在3月上旬、5月中下旬、8月中旬三次結合淺耕作業時進行。以N、P、K複合肥料為主,畝施40-60千克。在樹冠緣下開條溝深15-20釐米(下基肥時深20-25釐米),將肥料均勻施於溝內,施後蓋土。[6] 

鋤草

生產茶園每年在非採摘季節進行2-3次10-15釐米的淺耕和去除雜草,10月中旬深耕20-25釐米進行鬆土。[6] 

病蟲防治

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  • 害蟲種類:對茶樹影響較大的害蟲主要是小綠葉蟬蟎類蚜蟲黑刺粉蝨尺蠖類等。
  • 防治措施:對這些害蟲必須以農業防治為主,農藥防治為輔。
  1. 農業防治:一是經常進行茶園鬆土除草,清除害蟲的滋生場所;二是做好冬季修剪清園,清除陰、弱、病枝、枯枝落葉,並深埋作肥;三是及時採摘,帶走芽梢中的蟲卵,減少下一代的蟲口密度。
  2. 藥物防治:要抓適時噴藥,對小綠葉蟬和蚜蟲一般每輪茶新梢開始發芽生長後10-20天開始噴藥,7-10天再噴一次,可用2.5%溴氰菊酯1000-1500倍液、40%樂果乳劑1000-1500倍液等均勻噴於葉背面。對尺蠖類必須在三齡幼蟲前噴藥,黑刺粉蝨須在卵盛孵期噴藥,特別要根治第一代,可採用2.5%溴氰菊酯1000-1500倍液等藥劑噴射。防治蟎類,可用80%代森鋅1000倍液、75%克蟎特4000倍夜噴射;冬季不採茶期可用0.3-0.5波美度石硫合劑噴射。[6] 

主要價值

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保健作用

  • 能減低心腦血管發病和死亡風險
    據研究報道,日本研究者從1994年起對某地4萬多名40歲至79歲中老年人進行跟蹤調查發現,與一天喝茶不到1杯的人相比,每天喝5杯以上綠茶的男性因腦血管病死亡的平均風險下降了22%,女性下降了31%,其中腦梗塞下降最明顯,男性下降42%,女性下降達62%。據英國《每日郵報》報道,一項最新研究發現,每天喝茶3杯,可降低患心肌梗死風險70%。芬蘭和法國也有研究報告顯示,每天喝茶2~3杯,可降低中風的發病風險。
  • 有降低膽固醇和血壓的作用
    香港大學研究人員發現,喝茶可使血總膽固醇水平下降25%。還有一項研究喝茶與高血壓發病關係的調查發現,不喝茶的人高血壓的發病率為10.55%,常喝茶的人為6.95%,茶的確有一定的降壓作用。
  • 有助於減小患糖尿病的風險
    有研究者對1.7萬名40歲-65歲男女進行長期追蹤觀察發現,一天喝6杯以上綠茶者比一週喝不到1杯者,患糖尿病的風險減少33%。也有資料介紹,用冷開水泡綠茶喝,防治糖尿病的效果更好。
  • 有助於防治早老性痴呆
    茶對大腦細胞有保護作用,茶能有效延緩大腦退化,有助於維持大腦血管的健康。最新研究表明,多喝茶可改善記憶力和防止早老性痴呆。
  • 有抗壓力和抗焦慮作用
    現代生活工作節奏快、壓力大,常引起焦慮、緊張、煩躁不安、抑鬱等精神心理症狀。綠茶含有茶氨酸,它是一種無鎮靜作用的鬆弛劑,可以幫助大腦增加產生γ波,γ波可幫助控制焦慮情緒,提高注意力,改善精神狀態和總體機能,一般3-4杯綠茶能含有100-200毫克的茶氨酸,這使得綠茶在抗壓力和抗焦慮方面有較好的功效。
  • 能提高免疫力
    哈佛大學研究人員研究指出,連續2周每天喝5杯茶的人,其體內會產生大量的抗病毒干擾素,其含量是不喝茶人的10倍,這種可以抵抗感染的蛋白可以提高人體免疫力並有效幫助人體抵禦流感。
  • 能提高殺菌力
    2008年5月有一則報道,埃及有學者用“綠茶加抗菌素”試驗了28種病菌。結果發現,綠茶可使抗菌素藥力大增,最高殺菌效率可提高3倍以上,並且,還有降低各種病菌耐藥性的作用。
  • 有減肥瘦身效果
    研究者發現,喝茶10年以上者與不喝茶者相比,男性體脂比例約減少20%,女性可減少30%。在品茶中減肥豈不是件美事!不僅如此,茶還是對面板有很好保護作用的美容劑,多喝茶人靚麗。
  • 其他保健作用
    茶還能消除疲勞、提神、明目、消食、利尿解毒、防止齲齒、消除口臭,茶還是鹼性飲料,有利於酸性體質的糾正…。[7] 

有益成分

  • 茶多酚
    是茶葉中含量最多的一類可溶性成分,也是茶葉發揮其健康保健功效最主要的物質,最典型的代表是兒茶素(酚),具有抗氧化(消除氧自由基)、抗炎、降低心血管病發病機率、預防癌症、降血脂、減少體脂形成、抗菌、改變腸道菌群生態等多項功效。研究表明,喝下一杯茶半小時後,血中的抗氧化容量(對抗氧自由基的能力)增加41%~48%,並能在高水平狀態持續一個半小時。
  • 茶色素
    主要包括葉綠素β-胡蘿蔔素等,具有抗腫癌、延緩衰老以及美容等作用。
  • 茶氨酸
    能提高大腦功能,增強記憶力和學習能力。對阿爾海默病(老年痴呆症)、帕金森病及自主神經功能紊亂都有預防作用。
  • 茶多糖
    是一類成分複雜的混合物。茶多糖具有抗輻射、增加白細胞數量、提高免疫力的作用,還能降血糖。民間流傳泡飲粗茶治糖尿病的實踐,主要就是發揮了茶多糖的作用。
  • Υ-氨基丁酸
    在天然茶葉中含量不多,但茶葉經加工後其含量大幅增加。Υ-氨基丁酸的主要功效是擴張血管使血壓下降,故可輔助治療高血壓。它還能改善大腦血液迴圈,增強腦細胞的代謝能力,這有助於腦卒中(中風)、腦動脈硬化後遺症等的康復治療。[8] 

品茗指南

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飲茶方法

  • 新茶的飲用
新茶並非越新越好,喝法不當易傷腸胃,由於新茶剛採摘回來,存放時間短,含有較多的未經氧化的多酚類、醛類及醇類等物質,這些物質對健康人群並沒有多少影響,但對胃腸功能差,尤其本身就有慢性胃腸道炎症的病人來說,這些物質就會刺激胃腸黏膜,原本胃腸功能較差的人更容易誘發胃病。因此新茶不宜多喝,存放不足半個月的新茶更不要喝。
茶
(5張)
此外,新茶中還含有較多的咖啡因、活性生物鹼以及多種芳香物質,這些物質還會使人的中樞神經系統興奮,有神經衰弱、心腦血管病的患者應適量飲用,而且不宜在睡前或空腹時飲用。正確方法是放置半個月以後才可能使用。平時情緒容易激動或比較敏感、睡眠狀況欠佳和身體較弱的人,晚上還是以少飲或不飲茶為宜。
  • 時間和禁忌
喝茶的時間最好在飯後,因為空腹飲茶會傷身體,尤其對於不常飲茶的人來說,會抑制胃液分泌,妨礙消化,嚴重的還會引起心悸、頭痛等“茶醉”現象。 另外,晚上喝茶時要少放茶葉,不要將茶泡得過濃。
需要注意的是,一定不要飲用隔夜茶 。另外,一般夏季溫度較高,茶水不宜超過12小時。 也不能用保溫杯泡茶,避免營養成分流失。
黃連素與茶不能同時食用。服用黃連素前後2小時內應禁止飲茶。茶水中含有約10%的鞣質,鞣質是生物鹼沉澱劑,可與黃連素中的生物鹼結合形成難溶性的鞣酸鹽沉澱,降低黃連素的藥效。空腹飲茶會稀釋胃液,導致消化功能降低,這就會引發心慌、頭暈、頭痛、乏力等現象。
  • 飲茶與季節
中國大部分地區是季風氣候,春溫、夏熱、秋涼、冬寒,四季極為分明。因此,不同季節喝茶也應做相應調整,一般主張:春飲花茶,夏飲綠茶,秋飲青茶,冬飲紅茶。

鑑別方法

  • 新陳茶的辨別
新茶比陳茶好,這是指一般而言的,並非一定如此。適時貯藏,對龍井茶而言,不但色味俱佳,而且還具香勝之美。又如烏龍茶,只要儲存得當,即使是隔年陳茶,同樣具有香氣馥郁,滋味醇厚的特點。
不過,在眾多的茶類花色品種中,對較多的茶葉品類而言,還是“以新為貴”。
要判斷新茶與陳茶,可以從以下3個方面進行辨別:
  1. 可以根據茶葉的色澤分辨陳茶與新茶。大抵來說,綠茶色澤青翠碧綠,湯色黃綠明亮;紅茶色澤烏潤,湯色紅橙泛亮,是新茶的標誌。
  2. 可從香氣分辨新茶與陳茶。隨著時間的延長,茶葉的香氣就會由高變低,香型就會由新茶時的清香馥郁而變得低悶混濁。
  3. 還可從茶葉的滋味去分辨新茶與陳茶。不管何種茶類,但凡新茶的滋味都醇厚鮮爽,而陳茶卻顯得淡而不爽。
  • 茶葉品質鑑別
一般地,茶葉品質可用感官審評的方法去鑑別。就是通過人的視覺、感覺和味覺器官,抓住茶葉固有的本質特徵,用眼看、鼻聞、手摸、口嘗的方法,最後綜合判斷出茶葉品質。通常地,首先用雙手捧起一把幹茶,放在鼻端,深深吸一下茶葉氣味,凡具有茶香者,為好茶;凡具有青腥味,或夾雜其他氣味者為差。同時,還可結合茶葉色澤來鑑別;用手抓一把茶葉放在白紙或白盤子中間,攤開茶葉,精心觀察,倘若綠茶深綠,紅茶烏潤,烏龍茶烏綠,且每種茶的色澤基本均勻一致,當為好茶。若茶葉顏色雜亂,很不協調,或與茶的本色不相一致的,即為品質欠佳的。[9] 

選購標準

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茶葉的選購[10]  不是易事,要想得到好茶葉,需要掌握大量的知識,如各類茶葉的等級標準,價格與行情,以及茶葉的審評、檢驗方法等。茶葉的好壞,主要從色、香、味、形四個方面鑑別,但是對於普通飲茶之人,購買茶葉時,一般只能觀看幹茶的外形和色澤,聞幹香,使得判斷茶葉的品質更加不易。這裡粗略介紹一下鑑別幹茶的方法。幹茶的外形,主要從五個方面來看,即嫩度、條索、色澤、整碎和淨度。
  1. 嫩度
    一般嫩度好的茶葉,符合外形要求(“光、扁、平、直”)。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度,因各種茶的具體要求不一樣,如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據,只適合於毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。這裡需要提到的是,最嫩的鮮葉,也得一芽一葉初展,片面採摘芽心的做法是不恰當的。因為芽心是生長不完善的部分,內含成份不全面,特別是葉綠素含量很低。所以不應單純為了追求嫩度而只用芽心製茶。
  2. 條索
    條索是各類茶具有的一定外形規格,如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。一般長條形茶,看鬆緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重;圓形茶看顆粒的鬆緊、勻正、輕重、空實;扁形茶看平整光滑程度和是否符合規格。一般來說,條索緊、身骨重、圓(扁形茶除外)而挺直,說明原料嫩,做工好,品質優;如果外形鬆、扁(扁形茶除外)、碎,並有煙、焦味,說明原料老,做工差,品質劣。 以杭州地區綠茶條索標準為例: 一級 二級 三級 四級 五級 六級 細緊有鋒苗 緊細尚有鋒苗 尚緊實 尚緊 稍鬆 粗鬆 可見,以緊、實、有鋒苗為上。
  3. 色澤
    茶葉色澤與原料嫩度、加工技術有密切關係。各種茶均有一定的色澤要求,如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類,好茶均要求色澤一致,光澤明亮,油潤鮮活,如果色澤不一,深淺不同,暗而無光,說明原料老嫩不一,做工差,品質劣。
    茶葉的色澤還和茶樹的產地以及季節有很大關係。如高山綠茶,色澤綠而略帶黃,鮮活明亮;低山茶或平地茶色澤深綠有光。製茶過程中,由於技術不當,也往往使色澤劣變。 購茶時,應根據具體購買的茶類來判斷。
  4. 整碎
    整碎就是茶葉的外形和斷碎程度,以勻整為好,斷碎為次。 比較標準的茶葉審評,是將茶葉放在盤中(一般為木質),使茶葉在旋轉力的作用下,依形狀大小、輕重、粗細、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層,緊細重實的集中於中層,斷碎細小的沉積在最下層。各茶類,都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多,滋味較淡,水色較淺;下層碎茶多,沖泡後往往滋味過濃,湯色較深。
  5. 淨度
    主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和製作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。淨度好的茶,不含任何夾雜物。此外,還可以通過茶的幹香來鑑別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣,幹香和溼香也有不同,需根據具體情況來定,青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。最易判別茶葉質量的,是沖泡之後的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。所以如果允許,購茶時儘量沖泡後嘗試一下。若是特別偏好某種茶,最好查詢一些該茶的資料,準確瞭解其色香味形的特點,每次買到的茶都互相比較一下,這樣次數多了,就容易很快掌握關鍵之 所在了。國內茶葉品種車載斗量,非專業人士,不太可能每種茶都判斷出好壞來,也只是取自己喜歡的幾種罷了。產地的茶總的來說較純正,但也由於製茶技藝的差別,使得茶葉質量有高低之分。[10] 

茶葉文化

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中國漢族人飲茶注重一個“品”字。凡來了客人,沏茶、敬茶的禮儀是必不可少的。當有客來訪,可徵求意見,選用最合來客口味和最佳茶具待客。以茶敬客時,對茶葉適當拼配也是必要的。主人在陪伴客人飲茶時,要注意客人杯、壺中的茶水殘留量,一般用茶杯泡茶,如已喝去一半,就要新增開水,隨喝隨添,使茶水濃度基本保持前後一致,水溫適宜。在飲茶時也可適當佐以茶食、糖果、菜餚等,達到調節口味和點心之功效。
茶文化在漢族的生活中,非常重要。 武王伐紂,茶葉已作為貢品。原始公社後期,茶葉成為貨物交換的物品。戰國,茶葉已有一定規模。先秦《詩經》總集有茶的記載。 又如在漢朝 ,茶葉成為佛教“坐禪”的專用滋補品。魏晉南北朝,已有飲茶之風 。隋朝,全民普遍飲茶。 唐朝,茶業昌盛,茶葉成為“人家不可一日無茶”,出現茶館、茶宴、茶會,提倡客來敬茶。宋朝,流行鬥茶,貢茶和賜茶等等。[8] 

論茶專著

  • 茶經[8] 
茶經 茶經
茶經》,是中國乃至世界現存最早、最完整、最全面介紹茶的第一部專著,被譽為“茶葉百科全書”,由中國茶藝的奠基人陸羽所著。此書是一部關於茶葉生產的歷史、源流、現狀、生產技術以及飲茶技藝,茶道原理的綜合性論著,是一部劃時代的茶學專著。它不僅是一部精闢的農學著作又是一本闡述茶文化的書。它將普通茶事升格為一種美妙的文化藝能。它是中國古代專門論述茶葉的一類重要著作,推動了中國茶文化的發展。
  • 茶錄
茶錄》,(宋)蔡襄(1012年-1067年)作於宋皇佑 (1049年—1053年),是宋代重要的茶學專著。全書分為兩篇。 《茶錄》是蔡襄有感於陸羽,《茶經》“不第建安之品”而特地向皇帝推薦北苑貢茶之作。計上下兩篇,上篇論茶,分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、侯茶、熁盞、點茶十目,主要論述茶湯品質和烹飲方法。下篇論器,分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目。是繼陸羽《茶經》之後最有影響的論茶專著。[5] 

中國名茶

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茶葉名稱
  
簡介圖片展示
西湖龍井產於浙江省杭州市西湖周圍的群山之中。杭州不僅以西湖聞名國內外,也以西湖龍井茶譽滿全球。顏色:色澤嫩綠泛黃。外形:扁平光滑,苗鋒尖削。綠茶。滋味:湯色嫩黃(綠)明亮;清香或嫩慄香,但有部分茶帶高火香;滋味清爽濃醇。
西湖龍井
西湖龍井(5張)

  
日照綠茶
產于山東省日照市。日照是世界茶學家公認的三大海綠茶城市之一(另兩個分別為韓國寶城和日本靜岡)。日照綠茶具有幹茶墨綠,沖泡後湯色黃綠明亮、慄香濃郁、回味甘醇、葉片厚、香氣高、耐沖泡等獨特優良品質,被譽為“中國綠茶新貴”。2006年3月,國家質檢總局批准對日照綠茶實施地理標誌產品保護。
日照市自1966年“南茶北移”成功,現有茶園面積12萬畝,年產茶葉1500噸,佔山東省的50%以上,是山東省最大的綠茶生產基地,產量連續六年列全省第一,素稱“北方第一茶”。其中嵐山區巨峰鎮1000畝有機茶已通過歐盟國際有機食品發展中心認證,獲得了歐盟市場的“通行證”。
普龍茶
普龍茶(PuLong tea),是壯族傳統茗茶,雲南名茶之一。是未經發酵,經過萎凋、殺青、揉捻、烘焙等工序後製出的品質優異的茶品。
具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食等多種營養價值。
普龍茶,為綠茶特種茶類,由普龍村壯族茶農經過精細炒焙,創制於民國初年。2015年,正式冠以地名為"普龍茶“。
普龍茶 普龍茶
嶗山綠茶產于山東省青島市嶗山區曉陽春嶗山綠茶,嶗山地處黃海之濱,屬溫帶海洋性季風氣候,土壤肥沃,土壤呈微酸性,素有北國小江南之稱。1959年,嶗山區“南茶北引”獲得成功,形成了品質獨特的嶗山綠茶。嶗山綠茶具有葉片厚、豌豆香、滋味濃、耐沖泡等特徵。其按鮮葉採摘季節分為春茶、夏茶、秋茶;按鮮葉原料和加工工藝,分為捲曲形綠茶和扁形綠茶。2006年10月,國家質檢總局批准對嶗山綠茶實施地理標誌產品保護。
武夷巖茶烏龍茶類,有茶中之王的美譽,產於福建“奇秀甲東南”的武夷山,茶樹生長在巖縫之中。武夷巖茶具有綠茶之清香,紅茶之甘醇,是中國烏龍茶中之極品,中國十大名茶之一。武夷巖茶屬半發酵的青茶,製作方法介於綠茶與紅茶之間,其中著名的以大紅袍享譽世界。
洞庭碧螺春產於江蘇省蘇州市太湖洞庭山碧螺春茶條索纖細,捲曲成螺,滿披茸毛,色澤碧綠。顏色:色澤銀綠,翠碧誘人。綠茶。外形:外形條索緊結呈捲曲如毛螺,白毫顯露。滋味:香氣清爽持久;滋味鮮爽味醇;湯色嫩綠明亮。
黃山毛峰產於安徽省太平縣以南,歙縣以北的黃山。茶芽格外肥壯,柔軟細嫩,葉片肥厚,經久耐泡,香氣馥郁,滋味醇甜,成為茶中的上品。綠茶。顏色:嫩綠油潤。外形:細扁如雀舌,芽似鋒;白毫顯,色似象牙。滋味:嫩毫香清新持久,滋味醇厚回甘;湯色杏黃清澈。
廬山雲霧茶產於江西省九江市廬山。綠茶。廬山雲霧茶色澤翠綠,香如幽蘭,味濃醇鮮爽,芽葉肥嫩顯白亮。
廬山雲霧茶
廬山雲霧茶(3張)
安溪鐵觀音產於福建省泉州市安溪縣。安溪鐵觀音茶歷史悠久,素有茶王之稱。“砂綠起霜”成為鐵觀音高品級的標誌,獲得了“綠葉紅鑲邊,七泡有餘香”的美譽。烏龍茶,半發酵。顏色:烏潤砂綠。外形:條索肥壯緊結,卷緊而重實。滋味:香氣馥郁持久,有桂花香;滋味醇厚甘爽生津;湯色橙黃鮮麗。
君山銀針中國著名黃茶之一。君山,為湖南嶽陽縣洞庭湖中島嶼。清代,君山茶分為“尖茶”、“茸茶”兩種。“尖茶”如茶劍,白毛茸然,納為貢茶,素稱“貢尖”。黃茶,輕微發酵。顏色:金黃光亮。外形:芽頭肥壯挺直,勻齊,滿披茸毛。滋味:香氣清鮮,茶色淺黃,味甜爽。
君山銀針
君山銀針(4張)
六安瓜片(又稱片茶)為綠茶特種茶類。產自安徽省六安,唐稱“廬州六安茶”,為名茶。中國歷史名茶,簡稱瓜片,明始稱“六安瓜片”,為上品、極品茶,清為朝廷貢茶。採自當地特有品種,經扳片、剔去嫩芽及茶梗,通過獨特的傳統加工工藝製成的形似瓜子的片形茶葉。焙,製作過程十分考究。
六安瓜片
六安瓜片(4張)
浦江春毫茶產於浙江省浦江縣仙霞山龍門山脈的杭坪、虞宅、花橋一帶,是80年代新創名茶,被評為全國名茶。具有緊卷披毫、細嫩翠綠、香氣高超、味鮮甘醇、湯 清明亮、嫩綠勻淨之特色;具有滋味鮮爽甘醇,湯碧明亮,葉底勻淨嫩綠之特徵。
嶽西翠蘭生長在大別山區的優質雲霧茶。新創名茶。產於皖西大別山腹地嶽西縣境內的妙道山、主薄、頭陀、來榜區等地。該地原屬陸羽《茶經》所載盛產茶葉的壽州和舒州,土壤肥沃,氣候溫和,雨量充沛,晝夜溫差大。茶園大多分佈在海拔600-800米的深山峽谷之中,周圍樹木蔥籠,百花溢香,雲霧瀰漫。“嶽西翠蘭”是在地方名茶小蘭花的傳統制作技術基礎上創制的。 [9] 
納溪特早茶中國茶葉流通協會以《關於命名瀘州市納溪區為“中國特早茶之鄉”的決定“中國特早茶之鄉”正式落戶納溪。納溪特早茶常年在2月10日前即可採制芽型名茶。二月中下旬即可採制一芽二葉的毛峰型名茶,通常在農曆春節就有新茶上市。茶園開採期在四川最早,比江蘇、浙江、安徽等全國主要產茶區早30—40天,比省內其它地區也要早7—10天,而且品質優良,外形扁平挺直、色澤黃綠鮮活,香氣慄香濃郁持久,湯色黃綠明亮,滋味鮮醇爽口,葉底黃綠勻亮。[11] 
信陽毛尖中國著名毛尖茶,河南省著名特產之一,產自河南省信陽地區的群山之中。信陽是中國南北方的分水嶺,桐柏山、雞公山大別山群山環繞其中,信陽毛尖素來以“細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨特風格而飲譽中外。綠茶。顏色:色澤翠綠,白毫顯露。外形:條索細圓緊直。滋味:湯色嫩綠明亮,香氣鮮高,滋味鮮醇。
信陽毛尖
信陽毛尖(3張)
祁門紅茶著名紅茶精品,簡稱祁紅,產於中國安徽省西南部黃山支脈區的祁門縣一帶。祁紅外形條索緊細勻整,鋒苗秀麗。紅茶,全發酵。顏色烏潤,俗稱“寶光”。外形:條索緊細勻整,鋒苗秀麗。滋味:香氣香甜持久,又似蘭花香,俗稱“祁門香”,湯色紅豔明亮,滋味甘鮮醇厚。
祁門紅茶 祁門紅茶
蒙頂甘露屬歷史名茶。產於四川省雅安蒙頂山鎮,是中國最古老的名茶,被尊為“茶中故舊”。甘露在梵語是“念祖”之意。特點:緊湊多銀毫、嫩綠色潤,香氣馥郁芬芳鮮嫩,外形美觀,淺綠油潤,香氣高爽,味醇甘鮮,茶形狀纖細,葉整芽泉,葉嫩芽壯;色澤嫩綠油潤。
都勻毛尖毛澤東於1956年親筆命名,又名“白毛尖”、“細毛尖”、“魚鉤茶”、“雀舌茶”,是貴州三大名茶之一, 中國十大名茶之一。產於貴州都勻市,屬黔南布依族苗族自治區。都勻位於貴州省的南部,市區東南東山屹立,西面蟒山對峙。都勻毛尖“三綠透黃色”的特色,即幹茶色澤綠中帶黃,湯色綠中透黃,葉底綠中顯黃。成品都勻毛尖色澤翠綠、外形勻整、白毫顯露、條索捲曲、香氣清嫩、滋味鮮濃、回味甘甜、湯色清澈、葉底明亮、芽頭肥壯。其品質優佳,形可與太湖碧螺春並提,質能同信陽毛尖媲美。主民茶界前輩莊晚芳先生曾寫詩讚曰:“雪芽芳香都勻生,不亞龍井碧螺春。飲罷浮花清爽味,心曠神怡功關靈!”
石門銀峰創制於1988年,現年產量為50噸左右 。該茶鮮葉原料來源於湖南省石門縣東端海拔500~1000m的雲霧山中,茶園四周的大氣、土壤、水源等無汙染。[12] 
石門銀峰
石門銀峰(2張)

  
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參考資料
  • 1.      .中國植物誌[引用日期2016-06-18]
  • 2.      .中國植物影象庫[引用日期2016-06-20]
  • 3.    關於茶樹及飲茶起源的各種傳說(圖)  .中國網[引用日期2016-06-18]
  • 4.    陳炳環 .茶樹品種分類的探討 :中國茶葉 ,1988:4-5
  • 5.    陳紹寬.鑑茶、泡茶、品茶全書.北京:化學工業出版社,2010-1:47-52
  • 6.    茶樹栽培主要技術  .平陽縣人民政府官網[引用日期2016-06-18]
  • 7.    茶葉是個寶,用得好勝過冬蟲夏草  .光明網[引用日期2016-06-18]
  • 8.    最早茶專著《茶經》的產生  .最早茶專著《茶經》的產生(圖)_網易新聞中心[引用日期2015-08-14]
  • 9.    嶽西翠蘭  .國家質檢總局.2015-03-29[引用日期2015-08-20]
  • 10.    茶葉選購標準  .如何挑選好茶葉?五個方面來支招_安徽頻道_人民網[引用日期2015-08-14]
  • 11.    納溪 中國特早茶之鄉  .四川線上.2013-3-5[引用日期2015-03-30]
  • 12.    石門銀峰  .石門銀峰[引用日期2015-04-4]